Para baratear o preço da bebida, adjuntos cervejeiros como melado de cana são estudados na USP

Uma cerveja tradicional, pura e de leis de fabricação alemã, exige que a bebida seja feita com apenas três ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. O malte é responsável por conferir os açúcares necessários para a cerveja. O lúpulo é responsável pelo aroma, amargor, frescor e proteção contra bactérias.

É um processo simples, porem no Brasil a produção de cevada é extremamente baixa. A plantação ocorre apenas no Sul do país, lugar de clima propício. Este elemento costuma ser importado. Para baratear o custo da fabricação da cerveja, e óbvio, aumentar o lucro das empresas, outros elementos são utilizados para substituir o malte da cevada. Esses elementos são conhecidos como adjuntos de malte ou adjuntos cervejeiros. O adjunto serve para substituir o carboidrato do malte.

A legislação brasileira permite que a cerveja tenha até 45% de adjuntos na fabricação. No rótulo da cerveja, na seção dos ingredientes, vem escrito como “cereais não-maltados”. Esses cereais podem ser o milho, o centeio, a aveia ou até mesmo o arroz. Por ser bem mais barato, a grande maioria das cervejas industriais utilizam o milho.

Novos Adjuntos Cervejeiros

A Escola de Engenharia de Lorena (EEL), da USP, possui uma Planta de Bebidas para desenvolvimento e estudo do tema. Os cientistas estão testando novos substitutos para o malte. O professor João Batista de Almeida e Silva, do Departamento de Biotecnologia, é o responsável pelo projeto. Atualmente a pesquisa trabalha com melado de cana-de-açúcar, café e permeado de leite. Este estudo visa encontrar um substituto viável e que traga um gosto melhor ao paladar do consumidor, já que as cervejas industriais que não são puro malte costumam ter um gosto “fraco” ou “aguado”.

Segundo o professor, o custo fica menor com matérias-primas locais e não convencionais, como pupunha, quinoa, pinhão, entre outros. Ele informa que ainda não existe no mercado nenhuma cerveja testada pela EEL.

Nos testes realizados, o melado de cana de açúcar foi aprovado com 25% na produção e 75% malte de cevada. O balanço garante barateamento na fabricação com um gosto singular, que não prejudica o malte. O café não foi bem aceito para se tornar um adjunto, pela pouca quantidade de açúcar, porem foi muito bem aproveitado como aromatizante. Por fim, o permeado de leite obteve sucesso de paladar com a proporção 10% adjunto e 90% malte.

Os testes foram feitos com consumidores leigos, para as bebidas terem maior acesso a estabelecimentos populares.

Os adjuntos cervejeiros podem ser utilizados em cervejas de baixa fermentação (Lager) ou alta fermentação (Ale). Se excederem os limites da legislação brasileira de 45%, a bebida deve receber o nome de cerveja + [nome do adjunto]. Nestes casos seriam “cerveja de melado”, “cerveja de milho”, “cerveja de aveia” e por aí vai. Ressaltando que o trigo é um cereal maltado, mas se for feita só de malte de trigo deve vir no rótulo o aviso de “cerveja de trigo”, apesar de ser puro malte.

A Polêmica do Adjunto

Nos últimos anos a produção de cervejas especiais com toques excêntricos, como banana, canela, pimenta, mel, pequi etc. tem chamado a atenção do público consumidor. A divergência de opiniões entre especialistas é grande. Para Alberto Nascimento, sommelier de cervejas, não é problema a adição de adjuntos. Ele explica que se fizer uma cerveja com 12% de açúcar e for puro malte não garante ser mais encorpada do que se fizer uma cerveja com 20% de açúcar e tiver um pouco de adjuntos. Essa última que não é puro malte será mais forte.

O sommelier usa como exemplo as cervejas industriais de puro malte, que são tão “fracas” como as outras. Para Alberto Nascimento, existem variadas técnicas que envolvem o processo e que fazem a cerveja ser encorpada ou gostosa. “Criou-se um preconceito muito grande com o milho, eu não sou contra, quem quiser beber fica a vontade, cada um produz a cerveja do jeito que bem entender, o milho não estraga a cerveja”, frisa o especialista.